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陕西凉皮“四大花旦”

来源:西安晚报发布者:时间:2020-11-20

走在陕西的大街小巷,随处可见凉皮摊:一张古朴的方桌,几个简易的小凳,外加一把大凉伞罩着摊子,这就是“凉皮作坊”了。陕西的凉皮阵营有“四大花旦”,即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。“四大花旦”异彩纷呈,但都拥有一个共同的特点:绵软润滑,酸辣可口,清凉败火,爽口开胃。

“水软山温细腻多,汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味,调到舌间凭叹哦。”这首诗写的是汉中米皮。秦汉时期就已出现的汉中米皮是陕西汉中具有代表性的风味小吃。

“秦渡桥头十二郎,天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软,一点香红动始皇。”这首诗写的是秦镇米面皮。秦镇米皮的拌料值得一书:有开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到海碗中,再撒些精盐、蒜泥,淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的,便是这一碗辣椒油。秦镇米皮白里透着红,红艳艳如海上观霞;红里透着香,香喷喷如置身油坊。米皮筋而柔,软而嫩,柔而不断,嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间,条条似玉龙游戏于海碗之中。

“精酿慈心细细抡,餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿,还把当年老碗寻。”这首诗写的是麻酱酿皮。

“小吃谁将进御京?繁难八序品民情。光筋薄软村香味,赢得康熙钦赐名。”这首诗写的是岐山擀面皮。岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,在陕西老百姓的眼中,只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。


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