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大白菜:古代文人的心头好

来源:运城晚报发布者:时间:2021-01-13

大白菜,古称“菘”。大白菜刚开始在北方种植的时候,还属于稀罕物,平民百姓一般吃不到。

北魏孝文帝迁都洛阳后,重建洛阳城,并建了名为光风园的皇家菜园,专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后,有南梁的使臣来洛阳,北魏宣武帝赏赐其一船菘菜,让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后,专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词,称赞菘是“周原泽洽,味备百羞”,比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

菘的味道究竟有多鲜美?唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说:“颙清贫寡欲,终日长蔬食,虽有妻子,独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰,春初早韭,秋末晚菘。”意思是周颙这个人有老婆有家,但喜欢独居种菜,文惠太子问他什么菜味道最好,他回答说早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后,“春初早韭,秋末晚菘”便被视为菜中极品,被历代世人所追捧。

为什么晚菘的味道能如此之好?原来,经霜的大白菜,才能被叫作晚菘。白居易曾写道:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱,有机酸合成得到抑制,白菜体内的淀粉类物质转化成糖类,味道变得清甜爽口。

在唐代时,菘已遍种于洛阳民间。韩愈在洛阳当官时,与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天,他们在一起饮酒论诗,韩愈将新收获的“菘”切成细丝,和新挖出的冬笋一起慢炖,众人品尝后赞不绝口,韩愈兴奋之余,写下了“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”的诗句,盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘,“马蹄”指的是马蹄笋。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅,刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝。”把未能吃到晚菘当作一种遗憾。

到了宋代,大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签,但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中,最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园,他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首,如“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭,秋雨畦青菘”等。从这些诗句中可以看出,陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋,陆游活至85岁高龄,其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。

苏轼也是爱菘之人。他在《雨后行菜圃》中写道“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”认为秋后的白菜和羊肉乳猪的味道一样,又像从土里冒出的美味的熊掌。苏东坡爱吃肉是出了名的,然而他乐天知命,能把大白菜吃出肉味来,流露出一种安贫乐道的泰然。

到了元代,白菜已经变得非常普通,以至于关于它的文献记载并不多。 (《辽沈晚报》)


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